论清汤腩，谁人不识中环歌赋街的九记？皆因清汤腩是由此店发明，且有近百年历史。九记之外，还有大利、群记、华姐、生记、八宝等也闻名，不过大利与群记已于最近相继结业。至于中环威灵顿街镛记，虽然主打烧鹅，其实清汤腩非常出色，绝对不输专卖清汤腩的麵店。

 最近两年，旺角有间主打清汤腩的“传承清汤腩专家”开业，非常受欢迎，每每未开舖之前便有人龙，成为香港清汤腩的新贵。究竟有多受欢迎？中午十二时开店，下午二时左右便开始沽清崩砂腩、爽腩及坑腩，只余一般的牛筋腩供应，绝不夸张。

 虽然牛筋腩不及崩砂腩等矜贵，不过也是非一般，皆因店家採用的牛肉，乃即日鲜劏的骟牯牛。所谓骟牯牛，是指已阉割的内地供港鲜牛。根据资料，牛只约在一岁时去势，然后于四岁左右屠宰，此时肉身充满脂肪，比未阉割的生牯牛肥美嫩滑，身价也矜贵得多。

 此店的骟牯牛，乃于屯门的“牛皇莫”取货。牛皇莫这名字，可谓香港骟牯牛的代名词，因为它是全香港最大的鲜牛肉批发商，亦是新鲜骟牯牛的最大买手，每天取货量几近全港的一半。看过一则访问，“传承”店主李法炽为了取得骟牯牛，曾三次拜访牛皇莫，最终煮牛腩麵给他试，令他相信不会糟蹋靓牛肉才获得供货。下周再谈此店的水準。

 （食在香港 · 四）

 老 陈