在意大利，研发和製售意大利麵是一项严肃的事业，据说一麵有三百多种具体形式，还有大约一千三百个名字。他们甚至有一部有五十五年历史的“麵食法”来管理其生产和製造。

 近日，意大利研究人员製定了一个新的工艺，将新鲜意大利麵的保质期延长了三十天。这是通过使用一种新颖的包装工艺来实现的，该工艺还涉及将具有生物保护性的益生菌培养物应用于麵团。他们最近在《微生物学前沿》杂誌上发表了这种更好地保存新鲜意大利麵的新配方。

 今天，大多数在商店里销售的新鲜意大利麵是通过工业加工生产，包括对产品热处理，这基本上相当于对意大利麵进行巴氏杀菌。在麵食準备好后，它被储存在一种叫做改良环境包装(MAP)的东西中，这种包装是在塑胶薄膜组成的包装中除去氧气，用其他气体代替。

 如果保持冷藏，新鲜意大利麵的保质期为三十至九十天。然而，製作过程中有很多事情会出错，从而影响到意大利麵的品质，甚至产品的安全。一些细菌可能会在热处理后存活下来，并在适当的条件下生长，如过多的水分，因此，有时也会使用化学防腐剂来保持新鲜度。

 但对于那些喜欢天然的、没有人工或合成成分产品的消费者来说，可用于延长新鲜意大利麵保质期的选择有限。现在，科学家们用一种叫做trofie的短而薄的扭曲麵食测试了他们的新方案。

 据悉，意大利最大的公共研究机构国家研究委员会(CNR)的研究人员与巴里大学、私营化学实验室食品安全实验室合作，开发了一种新方法，以尽量减少腐败问题。首先，他们改变了MAP气体的比例和包装中使用的塑胶薄膜的组合，以更好地控制微生物的生长和防渗。最后，他们添加了一种多菌种益生菌混合物来抑制细菌的生长。

 科学家们使用一种叫做trofie的短而薄的扭曲麵食类型测试了新方案。一组新鲜的麵食是按照传统方式生产和包装的。第二套以传统方式生产，但储存在实验用的MAP中。他们将具有生物保护作用的益生菌株添加到第三组新鲜的trofie中，然后将其储存在实验性包装中，再等待结果出现。几个月后，他们使用高科技方法，如基因测序识别微生物成分和质谱分析挥发性有机化合物，随后发现，在实验性MAP中用抗菌性生物保护益生菌处理的trofie麵食在三个实验中具有最长的保质期，可以帮助麵食比平时多保存三十天。换言之，这种新方法可以让新鲜意大利麵保存长达一百二十天。