早前，本澳出现一宗预包装话梅含过量甜味剂的新闻。顿时，甜味剂一词成了新闻热话。倘若细心阅读本澳第12 / 2018号行政法规《食品中甜味剂使用标準》，就可发现分别有十九种甜味剂会受到监管。涉事话梅本身因纽甜含量超出标準，但甜味剂（即代糖）往往被形容成关注血糖或糖尿病人士的佳音。在此，笔者尝试以化学角度介绍纽甜的结构和纽甜作为甜味剂的价值，继而分享纽甜在人体代谢的路径，以及量化一下人体可接受纽甜的含量，务求读者做到减糖之余，又可以安全地享受甜味。

 纽甜的化学结构是建基于阿斯巴甜（另一种甜味剂）的胺基再引入3,3 - 二甲基丁基（即结构图蓝色部分）加以修饰。至于阿斯巴甜本身为一种双肽，来自苯丙胺酸和天门冬酸缩合而成。日常生活中，若细心阅读一些低糖或无糖食品的成份资料，读者可能会见到甜味剂或增味剂E961，这个代号就是纽甜。纽甜的甜度与砂糖相比，在相同重量情况下，前者甜度高八千倍。另外，纽甜为人工合成甜味剂，具有非营养性甜味剂性质，即是食用后不会产生热量。与一般砂糖相比，纽甜可以做到用量少且低热量来满足甜味的要求。

 当人体摄取纽甜后，究竟如何在人体进行代谢？就是利用人体内酯酶来水解甲基酯（即结构图红色部分），生成脱酯纽甜和微量的甲醇。读者一见到甲醇就想到致盲，但由纽甜代谢所得的甲醇，若以数字表示，每代谢1克的纽甜只生成0.085克的甲醇，远比日常生活所接触的甲醇少得多。虽然纽甜的结构与阿斯巴甜相似，但由于纽甜引入了3,3 - 二甲基丁基修饰，所以在人体代谢方面几乎不出现阿斯巴甜水解的情况，从而没有苯丙氨酸的生成（即结构图绿色部分），所以苯丙酮尿症患者都可以安心使用纽甜。

 既然纽甜看来好处甚多，但是否可以不停地摄取？首先从纽甜的每日可接受摄取量入手，根据食品添加剂联合专家委员会于二○○三年评估指出，纽甜每日可接受摄取量为小于2毫克 / 公斤（成人体重）。以一个六十公斤的成人计算，即每日可摄取小于120毫克。若以本澳发现的预包装话梅为例，所检出的纽甜含量为110毫克 / 千克（样本重量）。若结合一个六十公斤的成人再加以讨论，即是说该成人每日进食约1.1公斤话梅就超出每日可接受摄取量。读到这里，请读者反问自己是否会这样疯狂进食话梅呢？所以在一般人正常食用下，是次检出的数值对健康不会造成不良影响。

 不过，纽甜本身广泛应用在凉果、汽水、烘焙食品及各式甜点，所以进食一些声称无糖或低糖食品前，认真细读成份标籤，好让令自己心里对甜味剂有底之余，还可以一边减糖一边安全享受甜味。