製作自家午餐饭盒，经常会用到前一晚剩菜。但坊间总是说进食太多隔夜菜，易引致癌症风险增大，因当中的亚硝酸盐就是致癌来源。

 香港食安中心去年中曾公布熟菜存放后，亚硝酸盐含量变化的调查结果。当中指出，熟菜的存在温度，对亚硝酸盐含量有明显作用。存放的温度越高、时间越长，亚硝酸盐的生成就越明显。上述陈述与坊间所说十分脗合，但事实是不是如此？

 本文首先介绍亚硝酸盐的性质和致癌成因，再阐述隔夜菜的亚硝酸盐的形成，以及细心分析有关调查的数据，好让各位成为一个精明的“带饭人”。

 亚硝酸盐可作食物防腐剂用，它常见于加工肉类的食物防腐中，目的是抑制肉毒桿菌的生长。根据本澳第7/2019行政法规《食品中防腐剂及抗氧化剂使用标準》指出，亚硝酸盐只可以添加在加工畜肉、禽肉和野味製品上，当中含量小于150 毫克 / 千克（样本）。当人体摄取过量的亚硝酸盐后，它与血液中的血红蛋白产生作用，使血红蛋白载氧量大为降低，这称为变性血红蛋白血症，又称蓝婴综合症。然而，亚硝酸盐能与身体内的胺或酰胺反应生成亚硝胺，亚硝胺在动物实验中展示可致癌的特性。

 隔夜菜为甚么有亚硝酸盐？首先，蔬菜本身有大量硝酸盐，因为蔬菜种植过程中吸收了土壤和肥料中的氮，这些氮会转化成硝酸盐并保持在蔬菜内。当中以叶菜类的硝酸盐含量最高。硝酸盐又如何转化成亚硝酸盐？就是通过硝酸盐还原酶或硝酸盐还原菌作用下转成亚硝酸盐的。难道这样就是脗合民间所说的？在讨论一个转化过程是否正确，会涉及很多变量。因此香港食安中心就分别摆放熟菜的温度和时间作为变量，研究熟菜的亚硝酸盐含量的变化。

 根据调查报告指出，利用苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜分别在白烚或煎炒下处理，每种熟菜会分成两组，分别在室温和摄氏○至四度的冷冻温度下存放，其后按存在特定时间检测。实验结果得出上述熟菜在室温和摄氏○至四度摆放头十二小时内，亚硝酸盐含量为未能检出。但需要留意一点，当上述熟菜在室温摆放二十四小时后，亚硝酸盐的含量开始上升，尤其苋菜、白菜和菜心最为明显。至于摄氏○至四度则最少要摆放四十八小时，部分熟菜的亚硝酸盐含量才开始被检出。上述结果的出现，可以理解在低温的情况下，硝酸盐还原菌不活跃，引致亚硝酸盐延迟生成。

 针对使用剩菜製作饭盒实际操作而言，既然低温可以减少亚硝酸盐生成，那么可否将蔬菜煮熟后趁热放入雪柜？但这个操作有机会使雪柜的温度上升，不能保持在摄氏四度或以下。所以各位读者参考实验结果，将蔬菜煮熟后先取部分作饭盒用，剩下的在晚餐把它食光，然后再将饭盒放入雪柜，所需时间不应超出两小时。这样便满足熟菜在室温和摄氏○至四度摆放头十二小时的安全时间。另外，使用白烚的方法有助减少熟菜的硝酸盐含量，这样也可以减少亚硝酸盐的出现。最重要一点的是，食用剩菜记得彻底翻热至中心温度达摄氏七十五度，以及不应重複加热。