朋友，你是否还在减肥的概念中折腾？你是否还为饮食中的油脂烦恼？你是否认为，“油”是健康的大敌？

 其实，矫枉往往无需过正。让我们好好认识一下“油”吧。

 的确，烹调用油富含脂肪，是主要的供能食物。烹调用油主要是指植物油和动物油。植物油常温下多呈液体，如花生油、玉米油等；动物油常温下多呈固体，如猪油、黄油等。

 平时，富含脂肪的食物经人体消化后分解为脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸（动物源性较多）、单不饱和脂肪酸（如油酸）、多不饱和脂肪酸（如亚油酸和亚麻酸）。茶油、橄榄油含较多的单不饱和脂肪酸，菜籽油、亚麻籽油含多不饱和脂肪酸。三种脂肪酸按比例1:1:1摄入最为合适，各自有存在的价值。

 人体脂肪可维持体温正常，抵御寒冷。烹调用油会增加膳食的可口感，所以很多人喜欢吃炸鸡等富含油脂的食物；它还同时增加饱腹感。

 我们需要从烹调油或富含脂肪的食物中摄入必需脂肪酸，即人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸，它们均是多不饱和脂肪酸，对健康有极其重要的作用，是构成脑细胞和组织细胞的重要成分，是人一生中每天都需要的营养素，绝对缺一不可。人一旦长期缺乏亚麻酸，脑组织、视觉器官的功能会衰退，甚至与老年癡呆发生有关。尤其是婴幼儿、青少年，如缺乏亚麻酸就会严重影响其智力正常发育。

 必需脂肪酸中的油酸、亚油酸较易获取，但亚麻酸存在不那么广泛，人群普遍摄入不足。营养师建议植物油混合摄取，尤其注意摄入富含亚麻酸的菜籽油、豆油及亚麻籽油、葵花籽油。

 中国营养学会建议成人饮食中脂肪供能应佔总能量的20%到30%，除去其他食用中的脂肪（如肉类），每天烹调用油二十至三十克为宜；其中必需脂肪酸的摄入最好佔三分一。

 必需脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但容易氧化，因此大家应选购小瓶包装、用深色玻璃瓶盛放的亚麻籽油、菜籽油等，且存放于冰箱中。因为这类油的油烟点都很低，炒菜纯属浪费，不仅降低了营养价值还会产生更多的有害物质，应多用来凉拌、蒸。

 现代社会固然有很多人患有高脂血症，但这些通常与胆固醇自身合成、人体代谢放缓有关，生命中必须的油脂仍需摄取，大家无需谈脂色变。

 王玉筵