最近，本澳出现了竹笙总汞含量超标的新闻，社会随即闻“汞”色变。与此同时，邻埠都出现数宗海鲜的甲基汞含量超标的新闻。骤眼看来，菇菌和海鲜都检出总汞或甲基汞，难道汞就这么轻易出现在我们日常饮食当中？在此，让笔者为大家尝试理顺一下食物中汞的形成，指出人体吸收汞后又怎样代谢和对人体的危害，最后量化一下人体可接受的汞含量，务求令大家识饮识食，长保健康。

 首先，总汞和甲基汞都有一个汞字，两者又有甚么关係？在检测角度而言，总汞可理解成汞的总含量，当中来自无机形态的汞（如汞离子）和有机形态的汞（如甲基汞）；而甲基汞为有机形态的汞其中一种。总括而言，一般食物的汞都来自环境、空气、雨水甚至土地，因为生物体吸收泥土、水份或空气养份，通过生物累积作用就令食物残留微量的汞。至于海鲜水产及其製品以甲基汞为主。这是因为汞在湖泊或海洋经生物地球化学作用转化成甲基汞，经过食物链上移而积累，即小鱼食含甲基汞的浮游生物，大规模捕食鱼类会吃掉许多较小的鱼。自此，甲基汞与鱼类组织中的蛋白质（包括肌肉）紧密结合，然而没有烹饪或清洗的方法可使蛋白质结合的甲基汞含量减少。

 汞毒性的体现有两种，分别有急性和长期慢性摄入。因进食含汞的食物而导致急性中毒的情况十分罕见，故这里不作讨论。若长期慢性摄入汞（或甲基汞）含量较高的食物，则会对人体神经系统造成伤害。这是因为汞本身透过毒素屏障形式通过细胞，甚至穿过血脑和胎盘屏障。但由于无机形态的汞的穿透能力，会比甲基汞慢得多，通常会在肾脏中积聚。而甲基汞被人体吸收能力比无机形态的汞容易得多，所以穿过血脑和胎盘更容易。换句话说，汞对人体伤害不只是神经系统；作为孕妇伤害更大，透过穿过胎盘屏障，使胎儿体内血液中汞浓度与母体相同，胎儿也承受了母体部分汞的负担。甚至，母亲当分娩后若本身汞浓度高，所分泌的母乳都会存在一定量的汞。所以发育中的胎儿、婴儿及幼童最易受到汞的毒性影响。然而汞一般会以尿液及粪便排出体外，汞在人体半衰期平均为六十至七十日，所以汞在人体的累积属于严重的情况。

 既然汞的毒性这么大，又如何量化呢？根据粮食及农业组织 / 世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会数据，分别对甲基汞和总汞的每周可容忍摄入量定为1.6微克 / 千克（人类体重）和4微克 / 千克（人类体重），以一个六十公斤成人计算，即一星期可以摄取96微克甲基汞或240微克总汞，但以平均每日计，前者摄取量约14微克，后者摄取量约为34微克。这些数字跟之前笔者所写的砷相比，汞的毒性比砷毒得多。