月前，本澳发生一宗某瑶柱香辣拌麵酱重金属总砷含量超标。与此同时，邻埠香港也发生九款米製麵食检出无机砷。两宗新闻都涉及砷元素，但砷的前面分别用了“总”和“无机”描述，究竟两者有甚么差别？同时，当人体吸收砷后，对身体的害处又有哪些？

 砷是大自然常见的元素，属蕴藏于地壳的天然準金属，石头、土壤、水和空气都含有微量的砷。但人体经水和空气吸收到砷的含量，实在微不足道，所以不用担心。不过，砷的化合物大多具有水溶性，所以食物中也会透过食物链累积到小量的砷。

 在食物中，砷会以两种形式存在，分别是无机砷和有机砷。无机砷的例子有三价砷和五价砷。至于有机砷的例子有砷甜菜硷，常见于海产，毒性甚低。

 倘若有细心阅读本澳的第23/2018号行政法规《食品中重金属污染物最高限量》，就会发现砷含量的标準要求会分为总砷和无机砷。总砷指的是样本中所有砷元素的含量，无机砷是指以砷的无机化合物形式存在的含量。所以，从食物检测角度而言，总砷含量，就是样本的有机砷中的砷和无机砷中的砷的含量总和；无机砷含量则定义在样本中三价砷或五价砷的含量。

 如之前提及，水含有微量的砷。所以水中生物（即鱼类及海产）会吸入水中的砷。尤其有一些贝壳类生物或鱼类为滤食性动物，牠们本身吸入水份，通过自身体内的过滤结构将水排出。这样本身含有砷的水得以过滤，剩下的砷就会在过滤结构中逐渐囤积，所以这些滤食性的贝壳类生物或鱼类的砷含量会相对偏高。至于植物中砷含量，往往取决于种植时所使用的土壤、水、肥料和空气中砷的含量。

 当人体摄取含有砷的食品，究竟在人体如何代谢？针对有机砷而言，它在人体一至两日内完成代谢，然后以尿液排出。倘若食物中的砷以无机砷形式存在，当进入人体后，无机砷会以氧化还原反应进行代谢，或者它会转化成甲基砷酸或二甲基砷酸，再以尿液排出。但始终人类代谢速度有限，无机砷有机会累积在肝、肾或胆等。

 除此之外，无机砷被国际癌症研究机构公认为致癌物。这是因为无机砷利用渗透形式进入人体细胞，继而使细胞内蛋白质变性，甚至引发脱氧核糖核酸被破坏。所以长期食用无机砷含量高的食物会增加肝癌、膀胱癌及肾脏癌等癌症的发生机率。然而，无机砷常以尿液排出，容许笔者以网络用语温馨提示大家：见字饮水。

 既然无机砷的潜在毒性这么大，如何数字上去量化呢？根据世界卫生组织的建议，无机砷的每日摄取容许量(ADI)为0.015毫克 / 公斤（成人体重） / 每日，即一个六十公斤重的成年人每日最多只可摄取0.9毫克无机砷。除了每日摄取容许量之外，还有一个数字值得留意，这就是人类致死量。无机砷的人类致死量为约1至3毫克 / 公斤（人类体重），同样以一个六十公斤重成年人计算，当他吸收了60至180毫克无机砷就有致命风险。