自本年一月开始，有关食物中的二氧化硫超标的报道最少有三宗。当中涉及食物种类包括有贺年中式糖果、象拔蚌乾和虾子麵，被检出二氧化硫的含量由82到1090毫克 / 公斤不等。骤眼看来，这些食物距离我们身边不远。

 究竟二氧化硫应用在食品加工的原理是怎样的？当人体吸收了这些含有二氧化硫食物如何代谢？正常成年人又可以每日进食多少这些含二氧化硫食物呢？

 在讨论二氧化硫在食物加工的原理之前，首先要釐清一个高中化学的概念：二氧化硫是无色具刺激性臭味的气体。所以食物加工业者根本不太可能直接用二氧化硫气体去处理食物。所以食物加工业者一般使用亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硫代硫酸盐，甚至硫磺等。为甚么新闻报道总会用二氧化硫作标题？当中涉及上述含硫的化合物会与食物的水份结合成稳定态二氧化硫。检测单位通过蒸馏萃取二氧化硫，其后进行氧化还原滴定得出二氧化硫的含量，再换算成所加入含硫化合物的含量。

 然而这些含硫的化合物在食物上起了甚么作品？第一，它们可以用作防腐剂。因为它们与食物的水份结合后，有一部分转化成二氧化硫。这些二氧化硫会穿过细菌、霉菌等微生的细胞壁并破坏其正常功能，抑制微生物的生长，故可以遏止微生物所引致的腐坏，延长食物的保质期。第二，它们可作为还原剂，有漂白作用，对一些乾製或糖渍水果起了重大作用，许多不法食物加工业者为了使自己产品不会过份发黄，就透过这些含硫的化合物将食物保色、甚至加以漂白，吸引居民购买。甚至更严重者，有一些鲜活食品如牛肉都会被洒上这些含硫化合物，以确保肉质鲜红。因此，根据本澳第7/2019号行政法规《食品中防腐剂及抗氧化剂使用标準》指出，严禁在鲜活食品中加入，所以食物加工业者一般使用亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硫代硫酸盐，甚至硫磺等含硫化合物。

 含硫化合物被人体吸收后，又如何代谢？一般而言，以亚硫酸盐为例，当人体吸收后，它与人体中亚硫酸氧化酵素作用转化成硫酸盐，继而随尿液排出体外。但有一个情况是人体缺乏亚硫酸氧化酵素，身体就不能代谢亚硫酸盐，有可能会损害脑、神经系统等。就算撇除缺乏酵素的这个情况，如果短时间内吸收大量亚硫酸盐，有可能会导致急毒性反应，譬如呼吸困难、腹泻、呕吐等症状。除此之外，二氧化硫可能会对个别有气喘体质或过敏人士构成健康风险，如诱发气喘、头痛、噁心或呕吐等不适症状。

 既然二氧化硫等这些含硫化合物对人体有一定的害处，在数字上又如何量化？根据世界卫生组织的建议，二氧化硫的每日摄取容许量(ADI)为0.7毫克 / 公斤（成人体重）/ 每日，即一个六十公斤重的成年人每日最多可摄取42毫克二氧化硫。若以本年年初超标的贺年中式糖果为例，最高二氧化硫含量为1090毫克 / 千克，即是该六十公斤重的成年人进食约40克的贺年中式糖果就超出每日摄取容许量，然而进食几颗该贺年中式糖果就已经达到40克了。