过去一年，本澳曾经发生两宗在云吞製品或已调味的虾仁样本中验出有食品中禁用的硼砂。幸好，当时政府部门採取行动，勒令涉事商户停售相关食品。究竟硼砂在食品中起到甚么作用？当中涉及的原理又如何？当人体摄取硼砂后，在身体内代谢又是怎样一回事？笔者尝试以简单的语言，结合有关知识与读者分享。

 硼砂化学名称为四硼酸钠，为无机化合物，具高水溶性。十九世纪硼砂常用作食物防腐剂，现在食品业者在食物中加入硼砂，并不只为防腐，而是用硼砂增加食物弹性和鬆脆口感，及防止新鲜虾蟹变黑。

 硼砂增加食物弹性和鬆脆口感的原理，就好像胶水将食物中的多醣连结，成为交叉键接聚合物。硼砂与食物中的水份产生作用，生成硼酸，硼酸再与水反应生成硼酸根离子，这些硼酸根离子与食物中的多醣进行缩合反应，就成了交叉键接聚合物。这些交叉键接聚合物，具有分子量大的性质，所以进食时就有弹性和鬆脆口感。

 新鲜虾蟹中有多酚氧化酶，当被捕捞离水后，与空气接触，多酚氧化酶就与本体中的酪氨酸作用，生成黑色色素。有些食品业者为了使新鲜虾蟹不变黑，加入硼砂作为多酚氧化酶的抑制剂。

 当人体摄取含有硼砂的食品，究竟有甚么影响？首先，人体胃部有胃酸（主要成份是盐酸），硼砂在酸性条件下生成硼酸，会经肠胃道被迅速吸收，而硼酸更具有“累积作用”（即人体吸收后，难以代谢或排出）。一般而言，积聚大量硼酸会破坏中枢与消化系统，妨碍消化酵素作用，引致抑制营养吸收以及促进脂肪分解，导致人们体重减轻等症状。在一些动物实验指出，长期或短期内摄入大量硼酸或硼砂，雄性生殖系统会受到影响，例如睾丸萎缩。

 既然硼酸毒性这么大，一个六十公斤重的成年人每日又可以摄取多少？根据世界卫生组织的建议，硼酸的摄取容许量 (ADI) 为0.16 毫克 / 公斤（成人体重） / 每日，即六十公斤重的成年人每日最多只可摄取9.6毫克。倘若该位成人不幸摄取了1至3克，就会产生“硼酸中毒”症状，15至20克就有致死风险。而孩童摄取2至6克就有致死风险。

 庆幸，本澳为食品中硼酸及硼砂作出监管，根据经第3/2016号行政法规修改的第6/2014号行政法规《食品中禁用物质清单》，硼酸及硼砂为食品中的禁用物质。儘管本澳有健全食安法规和常规抽查确保食品安全，但各位读者购买食品时，都应细心留意包装上所标示食品安全资讯及光顾有信誉的店家。