早前，香港消费者委员会公布一份花生酱评测的报告。在二十个花生酱样本中，其中有六成检出黄曲霉毒素，其中两款黄曲霉毒素的含量更超出欧盟标準上限。然而，黄曲霉毒素通常在月饼的检测中出现，相信读者亦没想到花生酱中都检出黄曲霉毒素。在此，笔者尝试釐清一下黄曲霉毒素在花生酱出现的成因、黄曲霉毒素对人体的危害、本澳对食物中的黄曲霉毒素的监管。最后总结一下，如何在实际操作上减少黄曲霉毒素的形成。

 黄曲霉毒素主要来自黄曲霉菌及寄生曲菌经二次代谢产生的有毒物质。至于黄曲霉菌及寄生曲菌都存在于自然环境中。尤其当环境在摄氏30至38度，相对湿度超过80 %，或者穀物水份超过15%，黄曲霉菌及寄生曲菌更易滋生并代谢生成黄曲霉毒素。至于花生酱检出黄曲霉毒素的成因，显而易见就是花生本身有黄曲霉菌及寄生曲菌，继而生成黄曲霉毒素。然而黄曲霉毒素并不能像一般的污染物通过清洗或烹煮加以消灭。因为黄曲霉毒素本身具有热稳定性，需要加热到摄氏260度以上才可以破坏。对于检测人员而言，每次进行黄曲霉毒素检测后的器具都要浸泡漂白水，才可以把黄曲霉毒素加以消灭。

 当人体摄入黄曲霉毒素又如何代谢而形成致癌伤肝风险？以黄曲霉毒素B1的化学结构式为例，红圈所示的碳碳双键就是活性位置。因为人体肝脏有肝脏酵素P450，当作代谢毒素用。但当黄曲霉毒素B1遇上P450就会生成活性代谢物，此活性代谢物就会与人体内DNA或RNA加以结合。儘管这些结合物部分用透过DNA修复加以清除，但始终在DNA複製过程中，这些结合物会使DNA的含氮硷基错误配对继而引致基因变异和诱发癌症的风险。

 澳门又如何看待黄曲霉毒素呢？根据《第13 / 2016号行政法规食品中真菌毒素最高限量》指出，花生及其製品的最高限量为每公斤20微克。若以该两款超出欧盟标準上限的花生酱为例，两款所检出的黄曲霉毒素B1含量分别为每公斤4.27毫克和2.01微克，其实它们都并未超出本澳行政法规要求。然而，花生酱在我们日常生活中一般作涂抹麵包或肠粉所用的麻酱之用，究竟一日进食的份量又是如何？各位读者可以扪心自问。再者，摄取大量的花生酱，笔者反而担心摄取过份脂肪引致心血管疾病多于黄曲霉毒素所诱发的癌症风险。

 至于如何减低黄曲霉毒素的风险，食物本身要妥善储存在阴凉乾净处。一见食物本身有发霉、变色或受损害就立即丢掉，以及食物不要长时间存放才食用。最后保持均衡及多元化饮食，才是健康的不二法门。

 陈狄龙