近日，香港消委会测试市面上四十九款不同种类的咖啡产品，其中四十七个样本中检验出丙烯酰胺。有不少媒体报道该物质为基因致癌物。那么，读者是否需要立即戒饮咖啡呢？事实上，事情并不是那么简单。本文将细谈丙烯酰胺的形成和风险，以及如何在日常生活中减少接触丙烯酰胺。

 丙烯酰胺其实是澱粉类食品在高温烹饪过程中自然形成的一种常见的化学物质。只要在120℃以上及低水分条件下进行烹饪，例如油炸、烘烤和烘焙，就必然产生丙烯酰胺。它主要由许多食物中天然存在的糖和天门冬酰胺形成。如果对煮食中的化学反应有了解的读者，应该有听过梅纳反应(Maillard Reaction)。这里就是指食物还原醣（碳水化合物）和氨基酸（蛋白质的主要成份）在常温或加热发生一系列複杂反应生成棕黑色的物质，当中伴随着不同香味的出现。所以食物中丙烯酰胺的生成某程度来自梅纳反应。此外，丙烯酰胺还广泛出现在非食品工业，并存在于烟草中。

 至于咖啡产品中的丙烯酰胺很大机会来自咖啡豆的高温烘焙。烘焙的温度、时间和咖啡豆本身的成熟程度也会影响丙烯酰胺的含量。除了咖啡产品，我们日常生活中所接触的油炸马铃薯製品，包括炸薯条、炸丸子和烤马铃薯，其次有麵包、饼乾，甚至婴幼儿食品也不例外，如粗粮和饼乾都是丙烯酰胺最主要的膳食来源。

 既然丙烯酰胺那么常见，它对我们究竟有没有害呢？在人体内，丙烯酰胺会转化为一种叫做缩水甘油胺的化合物，这种化合物会导致DNA突变和损伤。齧齿动物模型研究也发现，接触丙烯酰胺会增加罹患多种癌症的风险。然而，大量的人类流行病学研究，没有发现一致的证据表明从膳食中摄入丙烯酰胺，与罹患任何类型癌症的风险有关。同时毒理学研究表明，人类和齧齿动物不仅对丙烯酰胺的吸收率不同，其代谢也不同。

 由此可见，我们未能定断丙烯酰胺是否一种致癌物。不过，不少国家及国际组织都认同丙烯酰胺对人类健康有害。当中，美国国家毒理学计划和联合国粮食及农业组织 / 世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，认为丙烯酰胺是一个值得关注的健康问题，并建议进行长期研究。

 既然丙烯酰胺的风险这么大，那么我们可以如何在日常生活中减少接触丙烯酰胺？读者在进食前，可以从配料的选择、储存方法和烹饪温度等方面多加考量。例如同样是油炸马铃薯的食品，如果马铃薯的比例降低一点，所得到成品的丙烯酰胺含量有所降低；又或者将马铃薯放在冰箱外阴暗、凉爽的地方，其后再烹煮，所得丙烯酰胺含量都会降低；甚至烹饪前，将马铃薯浸泡在水中，可使烹煮后马铃薯中的丙烯酰胺含量降低。当然，烹煮的时间和温度都要值得留意，始终高温会有助丙烯酰胺的生成。