早前，香港消委会测试市面乾枸杞子的重金属含量。在二十七个样本中全部检出重金属之余，其中两个样本的铅含量达到约0.300毫克 / 千克。新闻指出经转换系数后，这两个样本接近香港的法例要求。虽然有关数据未超出法例要求，社会各界都对重金属含量抱有警戒之心。有见及此，笔者尝试用检测角度分析有关结果所带来意义，继而介绍转换系数的作用，再指出重金属铅对人体的伤害，最后分享实际处理食材减铅的方法。

 一般而言，食物的重金属检测方法就是取定量的样本加入强酸和双氧水进行消化，然后将有关溶液加以稀释到特定体积，其后将最终溶液送上仪器检测。由此可见，食物本身没有经过沖洗或浸泡就直接与强酸和双氧水进行消化。因此，这些数据建基于最直接的情况。

 然而是次检测的枸杞子全都是乾製产品，即代表製作的过程中涉及到加工步骤。由于乾枸杞子源自新鲜枸杞子脱水而成，但脱水过程中重金属的总量保持不变，即是说脱水过程会乾枸杞子的重金属的浓度有所增加。所以利用让乾製食品的重金属含量来计算新鲜食品的重金属含量就必须引入“转换系数”。在这里的转换系数通常指的是脱水前整体重量减去加工前水份重量及脱水后整体重量减去加工后水份重量的比值。

 既然如此，长期摄入过量的铅对人体又会做成甚么影响？专家指出，儿童长期摄入过量的铅会引神经系统和智力受损；成年人长期摄取过量的铅可引致体内积聚，或会导致贫血、血压上升和肾脏受损。过去，食品添加剂专家委员会还会对铅的每周可摄取容忍量定出标準，随着科技进步，他们认为每日可摄取容忍量小于1.2微克 / 千克（人体体重），对成人健康影响才算微不足道。对一个60公斤的成年人计算，即是每日可摄取小于72微克。另外分享两个重要数字，当小孩每日摄取超过0.6微克 / 千克（人体体重），他的智商推算下降一个单位；当成人每日摄取超过1.2微克 / 千克（人体体重），他的收缩压推计增加一毫米汞柱（mmHg）。由此可见，减少上述影响出现的最佳方法就是尽可能把从不同来源摄取的铅合量减至最低。

 若以新闻中两个乾枸杞子样本的铅含量与60公斤的成年人的可摄取容忍量连结，意味着一日要吃240克（约半磅）乾枸杞子才超出每日可摄取容忍量。事实上，处理乾枸杞子总是涉及浸泡和加以清洗，这样铅含量会大大降低，换句话说，我们所面对摄取铅含量超标的风险都颇低的。最后老生常谈一句，饮食多元化之余，进食蔬果前多加清洗，这样可以减少铅的摄取。     

 陈狄龙