早前，香港消费者委员会测试香港市面肉乾零食。测试结果显示，有十三款样品检出可致癌的污染物多环芳香烃 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)。在十三个样本中，其中七种更检出第一组致癌物苯并芘。各位读者细读上段文字后，是否觉得肉乾检出致癌物是一件很奇怪的事？在此，笔者尝试整理一下苯并芘的形成，继而分享它在人体致癌的原理，最后总结如何在实际操作下减少摄取苯并芘。

 首先，苯并芘 (Benzopyrene) 是一种多环芳香烃化合物。从它的名字就可以看出其结构就是苯与芘并在一起。虽然读者对芘比较陌生，但一见苯就应该联想到致癌物。然而，苯并芘本身在环境中无处不在，存在于空气、水、土壤和食物中。它在食物中出现，可以理解由脂肪（油脂）为起点。众所周知，脂肪在烹煮的过程中转化成脂肪酸。当这些脂肪酸在明火烹煮或炭烤时（在摄氏350至400度），部分脂肪部分氧化成苯并芘或其他多环芳香烃。然后这些小分子就依附在食物或煮食油内。若以是次肉乾为例，一般肉乾都会以炭烤、乾热或烟燻等方法加以处理，因此肉乾沾上苯并芘是不能避免的。

 其次，苯并芘令人体致癌的原理，就从P450酵素发生。因为人体肝脏有P450酵素，P450会使苯并芘氧化成苯并芘衍生物。因于芘环本身具有平面结构会使DNA的双螺旋结构无缝重叠。再加上含氧三元环容易被DNA中含氮硷基加以进攻，这会使苯并芘与DNA以共价键和分子内引力形式牢牢结合。当然，偶而摄取苯并芘并不会即时致癌，因为人体有特定的酶去代谢苯并芘。但少数怕长计，长期摄取苯并芘会在体内大量累积，这会使体内DNA错误形成，这就是人体致癌的基础。

 根据食品添加剂联合专家委员会评估指出，苯并芘每日基準剂量为四至十奈克 / 公斤（成人体重），若以一个六十公斤成人计算，即每日可摄取0.24至0.6微克的苯并芘。若以该报告中的其中一个样本的苯并芘含量每公斤1.9微克计算，即每日食用超过300多克该样本就有机会涉及诱发癌症的危机。骤看这些数据，读者心想一日进食300克肉乾看来轻易而举的事，但正如笔者所言，人体本身会代谢苯并芘，如读者保持均衡饮食，多食蔬果，事情并非想像如此严重。

 除此之外，烹煮食物的方法也是控制苯并芘生成的决定步骤。因为苯并芘源自脂肪酸在高温下部分氧化，所以应减少利用炭烤、乾热或烟燻等方法处理肉类。与此同时，煎炸食物所用的油脂不要重複使用，甚至减少进食煎炸食物。改用蒸煮、白烚方法去处理食材就更好。当然，烧烤也是常见的社交活动，在烧烤食物时要注意避免烧焦，或平时食用油脂较少的食物，这样都可以做到减少摄取苯并芘。