早前，本澳分别出现竹笙和姫松茸的镉含量超出本澳的《食品中重金属污染物最高限量》的新闻。再结合之前拌麵酱的总砷和竹笙的总汞含量超标新闻，食物中重金属含量顿时成为新闻热话。可能读者们细读有关新闻后，内心不禁问一句：究竟食物中重金属从何而来？有见及此，笔者尝试以镉元素为例，梳理一下食物中的镉是怎样形成？继而再分享一下吸入太多镉会对人体所造成的影响。最后会以早前涉事的竹笙和姫松茸为例，再配合每周可容忍摄入量，去量化一下人体可接受的镉含量，务求大家食得安心。

 讲起镉元素，最多在化学书上提及它以矿物形式存在，在环境中不会分解，但会转化成不同形式，甚至溶于水。然而，镉在工业上用途十分广泛，有电镀、生产颜料及镍镉电池等。因此，这些工业行为都会使镉元素以污染物形式释放到自然环境中，即是说我们日常生活所接触空气和水中少不免都有镉元素。

 因此，农作物如生长在受镉污染的土壤，或使用受镉污染的水灌溉，甚至使用含镉的肥料，在农作物生长过程中，少不免积聚镉元素，从而使镉含量比较高。一般而言，镉通常在植物的叶或穀物外部上积聚。除此之外，继笔者之前在砷的文章提及过，水中生物（即鱼类及水产）本身有滤食性的功能，它们体内会自然地积聚镉，尤其内脏更为明显。所以进食鱼类或水产前，尽量清除内脏。

 当人体摄取含镉的食物后，由于人体有含硫蛋白，再加镉本身有亲硫的性质，两者加以结合，通过新陈代谢，大部分的镉就会在肾脏累积，其含量降至一半的时间（即半衰期）约二十年。当镉负荷超过肾脏中肾小管上皮细胞处理能力，肾损害开始出现。除此之外，慢性镉中毒会导致钙代谢失调，继而引发骨质疏鬆症或多发性病理性骨折。另外，根据国际癌症研究总署 (IARC) 指出，镉为致癌物之一。不过，若只透过饮食摄取镉，似乎不太可能令人体基因受毒害而致癌。

 当各位读到这里，可能心里不禁倒抽一口凉气。事实上，镉并不是想像中如斯恐怖。根据联合国粮食及农业组织 /  世界衞生组织联合食物添加剂专家委员会订定镉的暂定每月可容忍摄入量为0.025毫克 / 公斤（成人体重），若以一个六十公斤重的成人计算，即每月可容忍摄入量为1.5毫克。除此之外，镉的成人致死量为300毫克。至于本澳早前发现的竹笙和姫松茸为例，前者所检出镉含量约为0.27毫克 / 公斤，后者为0.52毫克 / 公斤。即是说一个六十公斤的成年人每个月食约5.6公斤的涉事竹笙或约3公斤涉事姫松茸才会超出每月可容忍摄入量。若联想到成人致死量，需要进食多少涉事食材呢？