想了解一座城的人怎么生活，无非看他们吃甚么、怎样吃、嫌弃甚么、渴求甚么，食物就是活生生、赤裸裸的当代史。

 正是因为煮食本身是有机的历史，因而意味着它并非线性的、进步主义的、像磐石一样永存不变。相反，食物的流动性一如历史的流动性，历史被不断重写，烹调方式、食材基因也一直被增删修正，注定无法摆脱那恆变、不断进化或退化的本质，以及深入毛细血管的过去的残存，并回应（或顽强抵制）当下乃至未来的诉求和需要。

 近年各地流行的Fusion菜，澳门早就玩了几百年。深藏不露的澳葡菜，不只是海纳百川的世界食材和香料大杂烩，味觉上火树银花的绽放，让人一口重返蕩气迴肠的大航海时代。

 澳葡菜乍看是一种菜式，实际上是冒险家的“珍奇柜”(Cabinet of Curiosities)，东西文明角力下的一盘大棋。一勺酱汁，往往混合了葡萄牙料理常用的洋葱、橄榄、大蒜、胡椒，印度盛行的姜黄、小茴香、罗望子、丁香、肉桂、生姜、辣椒和咖喱粉，马来地区的蔗糖、椰奶、椰丝、马拉盏，乃至中式鹹虾叶和虾酱。手法从不墨守成规，无论中式腌肉、快炒、清蒸，葡式烧烤、炖煮，澳葡菜皆能博取众家之长。

 澳葡菜有多曲径通幽，就有多波澜壮阔。作为天南地北的环球汇总，澳葡菜是名副其实的味觉旅行，亚、非、欧、美四大洲的四重奏，是世界的缩影，记忆的殿堂，百般滋味的N次方。

 如果説，有所谓的“美食地景”(foodscape)，澳门土生菜的本质，不是由岩层石壁构成的崇山，而是由沙粒沖积而成的不稳定海岸，只能在不断滚滚推进的时代潮汐重塑景观之前，定型片刻。在此意义上，享用土生菜，就是活在当下。

 （澳葡菜 · 一）

 卡 比