皮蛋瘦肉粥是“港式粥”的代表，但大部分广东“生滚粥”很少用上皮蛋。每逢早餐、宵夜时段，粥店总备着一大锅煮得绵滑的粥底，待客人点菜后，老闆另用小铁锅盛几勺粥翻煮至滚烫，再按需要加入滑鸡、鲜鱼片、猪肝、猪血、肉丸等食材略煮，最后撒上葱花或生菜丝便可上桌。其鲜香清润，自不待言。

 有些老店还会提供生鸡蛋，上桌前打在热粥里拌着吃，香滑加倍，如福隆新街三元粥品的金银丸粥。

 “生滚粥”也是害我经常上学迟到的罪魁祸首。小时候爱用勺子挖起碗中央满满的粥，不及吹凉，一次又一次把嘴巴烫伤。店家偶尔会在我的粥面多撒些薄脆片，假若母亲某日龙颜大悦，间或皇恩浩蕩赏我一碟油条。油条是一整条拿着拌粥吃最过瘾，一旦剪成小块小段，遇粥即融，口感全失。

 母亲受不了我那心急吃热粥的猴模人样：“用勺子轻刮碗边薄薄的粥麵。做人不要太贪心。”

 一试，奏效，果然万物皆有道，吃相由心生。

 晚上是“生滚粥”的天下，没有皮蛋瘦肉粥置喙之地。澳门人“食夜粥”，配油条或豆腐皮蛋都不算天时地利，佐以凉拌鱼皮才对味。精神爽利的时候，猪杂粥、狮头鱼粥、鸡粥、水蟹粥皆无比可爱。

 记忆中，广东“生滚粥”的鲜活总是和烫口挂鈎，唯独皮蛋瘦肉粥有一种宁静致远的况味。坊间的皮蛋瘦肉粥，大部分连米连肉连皮蛋烹煮多时、微温半天，不甚烫，粥味比君子之交还淡泊。

 初抵中国北方，信不过早餐店里的无味白粥、小米粥、绿豆粥，觉得皮蛋瘦肉粥才是“安全食品”，因极熟稔，若有怪异也易辨出。大学食堂里那些几块钱人民币一碗的，皮蛋甚多，肉极少，勉强只能称之为“皮蛋肉沫粥”吧，却一吃就吃了四年。

 （论皮蛋 · 四）

 卡 比