选手村内的饮食，向来是国际运动会瞩目的花边新闻——菜式定必地道多样，厨师亦绞尽脑汁，加入当季的本土食材。以二○一○年广州亚运会的餐饮为例，中菜佔总菜式六成，粤菜又佔其中两成，广东小炒当然榜上有名。偏偏总厨非粤人更非华人，是曾多次参与奥运会供餐服务的美国名厨道格 · 布拉德利(Douglas Bradley)，他对广式烧鹅、榴槤酥、豉汁凤爪情有独锺，虾饺、烧卖、双皮奶等广式经典小吃，选手村都有供应。

 场内的运动员只争朝夕，看亚运的游客想吃到地道有镬气的广东小炒，也要过五关斩六将。

 广东小炒吃的是庶民烟火气，偏偏国际大型活动追求的是光洁无瑕。亚运会期间，广州市政府下令禁止会场附近的餐馆以炒、烤等方式烹调食物，以免油烟影响市容和参赛运动员的表现，禁令直至数月后的亚洲残疾人运动会闭幕才结束。不少餐厅东主急中生智，把菜单改为火锅或凉菜，租附近的民宅炒菜，可谓高手在民间。

 赌权开放后，澳门的高级粤菜餐厅多如繁星，大牌档却几乎消失殆尽，镬气好像也减却几分。惹味的广东小炒，是镬气和调料的幻术，浓彩重墨可救食材之平庸。缺了镬气的小菜，就像二流的人物画，徒剩筋骨却无神。

 如今澳门的露天大牌档所剩不多了，许多已转到室内，但格局仍是一脉相承。伙计用钻了几个小洞的胶樽洒水，令一次性的白色塑胶袋在圆形木摺枱上贴贴服服，四角打结，方便快速收拾。

 “镬气”是粤菜的隐形调味料，影响口感、成色和卖相。厨艺有一半看调味，另一半看翻锅颠勺的掌握能力。

 除了臂力腕力，器皿的选择也相当重要。父亲教我下厨，旁及厨具和火力的经验传授，诸如生铁镬的开锅和保养，瓦煲要先微温加热才能承受猛火。说广东小炒是火的艺术，亦不为过。

 （吃出庶民烟火气 · 一）

 卡 比