二○二○年访澳游客平均留澳一点五日，留宿旅客的平均逗留时间仅为二点八日，站在游客的角度，以份量豪迈着称的澳葡菜可谓旅途上的大餐，还要把胃容量分配给粤菜、街头小吃、茶餐厅、大牌档小炒店，希望能一次尝到货真价实、传统、“正宗的”澳葡菜，亦是人之常情。

 英国哲普作家朱立安 · 巴吉尼在

 专着《吃的美德：餐桌上的哲学思考》中，有一章专门讨论传统的真谛。

 巴吉尼以日本“寿司之神”小野二郎为例，阐述职人魂在这位日料王者身上展现得何其淋漓尽致。小野二郎对例行公事的着迷，让他的手艺臻于化境：“重複例行公事是通往卓越之路，而不是导致停滞僵化的死路。把创新当作饮食的基本美德，只会在饮食薄弱、缺少代代相传的家常美食的文化中出现。例行公事不一定就单调无趣，讽刺的是，不断求新变反而会。没有甚么比为了创新而创新的料理更乏味的事了。”

 诚然。美食不用像卫生巾和洗头水，每半年就推出新香味当作新产品，添油加醋，鱼目混珠。

 千万别误会，我也喜欢努力攒钱，偶尔去花里胡哨的餐馆正襟危坐、大口尝鲜，锺情于极具仪式感又返璞归真的北欧新派料理，譬如Noma的名菜“蚂蚁生虾”、已结业的瑞典Fäviken 的招牌菜“杜松枝扇贝”，就是可望不可及的白月光。

 澳葡菜对土生族群而言，可能是代代相传的家族记忆；对政府的旅游局而言，澳葡菜的标準化亦有助树立城市的品牌形象，但传承和革新在饮食世界中并不相悖。

 假若“原味”在澳葡菜海纳百川、一人千面的脉络下有任何意义，绝对不是故步自封；不忘自身的历史足迹，也别因此错过大有可为的未来。

 （澳葡菜 · 四）

 卡 比