着有《祖父家的澳门土生菜》(The Cuisine of Macau from my Grandfather's House)一书的土生菜研究者、推广者左婉玲(Graça Pacheco Jorge)认为，土生葡菜很可能是世上第一种融合菜餚之一，它融合了由当时的葡萄牙航海家带来的传统葡国厨艺，又把他们一路上从西方至东方遇到的香料、蔬菜和生果加入到菜式之中，成为了澳门文化身份的主要特徵之一。

 譬如浓彩重墨的“非洲鸡”，是下饭绝配，总让人不由自主把盘子舔得一乾二净。每当念及若隐若现、与之相关的葡萄牙、地中海、好望角、印度洋、东南亚的前尘，穿洋过海奔赴眼前，更不可辜负此等波澜壮阔的相遇缘份。

 平庸的卖相、繁杂的工序、费时的备料、不外传的食谱、随性的调料分量、因应个人喜好口味而变化的食材（譬如家人对洋葱过敏，某家的免治食谱也就没有看似必不可缺的洋葱）……澳门的土生菜过往多以传家菜的隐秘形式传承，主要出现在私宅、俱乐部、饭堂、联谊会或族群宴会，成为餐厅的固定出品，还是晚近之事。

 过往要吃真正的土生菜，须靠朋友引介、提前预约，端赖人脉、人缘、家厨的空档和技痒程度，土生菜甚至可说是澳门私房菜的鼻祖。近年旅游业畅旺，土生菜被奉为引客法宝，如今可是遍地土生菜餐厅了，甚至有茶餐厅化的普及趋势。

 我偏爱身世複杂、三教九流、天南地北混搭的殖民地菜，如娘惹菜、澳葡菜、新奥尔良菜，妙想天开、无可无不可，却又真材实料、荷枪实弹，一步步俘虏人心。这些胡作非为的散兵游勇，其实是饱经历数百年丛林法则存活下来的悍将，料理兵法出神入化，一口一个直勾拳。

 （澳葡菜 · 二）

 卡 比